Composición de ácidos grasos de varias grasas y aceites comestibles.
| Aceite o Grasa | Proporción Insat./Sat. | Saturada | Mono- insaturada | Poli- insaturada | |||||
| Ácido Cáprico C10:0 | Ácido Láurico C12:0 | Ácido Mirístico C14:0 | Ácido Palmítico C16:0 | Ácido Esteárico C18:0 | Ácido Oleico C18:1 | Ácido Linoleico (ω6) C18:2 | Ácido Alfa- Linolénico (ω3) C18:3 | ||
| Aceite de almendra | 9.7 | - | - | - | 7 | 2 | 69 | 17 | - |
| Sebo vacuno | 0.9 | - | - | 3 | 24 | 19 | 43 | 3 | 1 |
| Mantequilla (vacuna) | 0.5 | 3 | 3 | 11 | 27 | 12 | 29 | 2 | 1 |
| Grasa de leche (cabra) | 0.5 | 7 | 3 | 9 | 25 | 12 | 27 | 3 | 1 |
| Grasa de leche (humana) | 1.0 | 2 | 5 | 8 | 25 | 8 | 35 | 9 | 1 |
| Aceite de canola | 15.7 | - | - | - | 4 | 2 | 62 | 22 | 10 |
| Mantequilla de cacao | 0.6 | - | - | - | 25 | 38 | 32 | 3 | - |
| Aceite de hígado de bacalao | 2.9 | - | - | 8 | 17 | - | 22 | 5 | - |
| Aceite de coco | 0.1 | 6 | 47 | 18 | 9 | 3 | 6 | 2 | - |
| Aceite de maíz | 6.7 | - | - | - | 11 | 2 | 28 | 58 | 1 |
| Aceite de algodón | 2.8 | - | - | 1 | 22 | 3 | 19 | 54 | 1 |
| Aceite de linaza | 9.0 | - | - | - | 3 | 7 | 21 | 16 | 53 |
| Aceite de semillas de uva | 7.3 | - | - | - | 8 | 4 | 15 | 73 | - |
| Manteca de cerdo | 1.2 | - | - | 2 | 26 | 14 | 44 | 10 | - |
| Aceite de oliva | 4.6 | - | - | - | 13 | 3 | 71 | 10 | 1 |
| Aceite de palma | 1.0 | - | - | 1 | 45 | 4 | 40 | 10 | - |
| Oleína de palma | 1.3 | - | - | 1 | 37 | 4 | 46 | 11 | - |
| Aceite de palmiste | 0.2 | 4 | 48 | 16 | 8 | 3 | 15 | 2 | - |
| Aceite de cacahuete | 4.0 | - | - | - | 11 | 2 | 48 | 32 | - |
| Aceite de cártamo* | 10.1 | - | - | - | 7 | 2 | 13 | 78 | - |
| Aceite de sésamo | 6.6 | - | - | - | 9 | 4 | 41 | 45 | - |
| Aceite de soja | 5.7 | - | - | - | 11 | 4 | 24 | 54 | 7 |
| Aceite de girasol* | 7.3 | - | - | - | 7 | 5 | 19 | 68 | 1 |
| Aceite de nuez | 5.3 | - | - | - | 11 | 5 | 28 | 51 | 5 |
Los porcentajes pueden no sumar al 100% debido al redondeo de las cifras
y a constituyentes no incluidos en la lista.
Los porcentajes representan promedios comunes.
Las composiciones de ácidos grasos dependen de las fuentes de los aceites. El aceite de canola se extrae de variedades de plantas de colza que contienen menos de 2% de ácido erúcico. Algunos cultivos han producido aceite de canola con un 76% de ácido oleico. La tabla muestra el tipo linoleico del aceite de cártamo; los tipos oleicos de cártamo tienen aproximadamente un 78% de ácidos grasos monoinsaturados, 15% poliinsaturados, y el 7% de ácidos grasos saturados. La tabla no contiene la siguiente información: El aceite de coco, también llamado aceite de copra, tiene 8% de ácido caprílico (C8:0). El aceite de hígado de bacalao tiene 7% de ácido palmitoleico (C16:1), 17% de ácidos grasos insaturados C20 (10% EPA), y el 11% de ácidos grasos insaturados C22 (6% de DHA). El aceite de cacahuete tiene aproximadamente el 5% de ácidos grasos C22:0 y C24:0. La oleína de palma es la parte líquida obtenida por el fraccionamiento del aceite de palma después de una cristalización a temperatura controlada. La mantequilla vacuna tiene 4% de ácido butírico (C4:0) y 2% de ácido caproico (C6:0). La grasa de leche de cabra tiene 4% de ácido butírico (C4:0), 3% de ácido caproico (C6:0), y 3% de ácido caprílico (C8:0). El sebo vacuno, la mantequilla vacuna, la grasa de leche humana, y la manteca de cerdo tienen alrededor de 3% de ácido palmitoleico (C16:1). Los depósitos de grasa humana, que se encuentran en el abdomen de los hombres y en los muslos y caderas de las mujeres, tienen una composición similar a la manteca de cerdo.
¿Cuáles son los perfiles de triglicéridos de estas grasas y aceites? Los porcentajes en la tabla anterior representan la proporción de los radicales de ácidos grasos en los triglicéridos. Si tuviéramos 33 moléculas representativas de los triglicéridos con 99 radicales de ácidos grasos, los números de cada tipo de ácido graso en estas 33 moléculas corresponderían a su porcentaje en la tabla. Por ejemplo, 33 moléculas representativas de los triglicéridos de la manteca de cerdo contenerían en promedio, 26 radicales de ácido palmítico (C16:0), 14 radicales de ácido esteárico (C18:0), 44 radicales de ácido oleico (C18:1), y 10 radicales de ácido linoleico (C18:2). Estos radicales de ácidos grasos se distribuyen al azar entre las 33 moléculas de triglicéridos. Una molécula típica de un triglicérido de manteca de cerdo puede tener uno o dos radicales de ácido oleico y un radical de ácido palmítico. Frecuentemente, se pueden encontrar triglicéridos con un radical de ácido oleico, uno de ácido palmítico, y otro de ácido esteárico. Triglicéridos conteniendo solamente ácido palmítico o ácido esteárico son muy raros.
Miguel Leopoldo Alvarado
Fundador y Presidente
