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lunes, mayo 30, 2011

Azúcar y derivados

Azúcar y derivados

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LOS ALIMENTOS
1-Los grupos de alimentos y sus raciones 6- Arroz 10-La papa
3-Las Grasas y Aceites 7- Las viandas 11-La yuca
4-Los Huevos 8-Los pescados. 12- Los frijoles
5-Uso culinario del huevo 9-Hortalizas de frutos 13- Las hortalizas
14- Cereales integralesnuevo    
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2-Azúcar y derivados
Hasta la segunda mitad del siglo xix, procedente de los países cañeros del Caribe y Brasil, cuando comienza a producirse en todo el mundo y particularmente en las clases trabajadoras un aumento en el consumo de
azúcar, como fuente barata de energía, el azúcar
obtenido industrialmente era un producto de lujo y su consumo en Europa era de sólo 2-3 kg por persona al año.
Después de la Segunda Guerra Mundial con el desarrollo de la industrialización, el incremento de alimentos procesados y el consumo de bebidas, sobre todo las artificiales, los consumos de azúcar alcanzan más de
30-40 kg/persona al año.
Se conoce por azúcar el producto que se extrae de la
caña de azúcar, la remolacha o de algunas palmas en los países asiáticos. Este producto recibe el nombre químico de sacarosa y está formado por otros dos azúcares más simples, llamados glucosa y fructosa, siendo este último imprescindible para el cuerpo humano y la principal fuente de carbohidratos para nuestro metabolismo.
El azúcar es un alimento energético de 370 kcal/100g, aproximadamente; es decir, una concentración de energía algo inferior al almidón, que es el principal componente de los cereales.
El azúcar o la sacarosa también está presente, pero en menor proporción, en otros alimentos, sobre todo en las frutas, pero combinado con otros nutrientes, a diferencia del azúcar o sacarosa que aparece en gran concentración en la caña de azúcar u otras plantas, de las cuales se extrae industrialmente la sacarosa, que es purificada y cristalizada como
la conocemos y utilizamos en nuestra alimentación y nuestra cocina.
El azúcar es un producto industrial, es decir, no existe en la naturaleza como lo utilizamos en nuestra dieta. El azúcar es un producto de alto grado de pureza; es el alimento más puro que existe, con 99 % de sacarosa en el caso del azúcar blanco y alrededor de 90-96 % para el azúcar sin refinar.
El azúcar se descompone rápidamente en nuestro organismo en los otros dos azúcares simples: la glucosa y la fructosa, lo que da lugar a un aumento acelerado de la
concentración de glucosa en la sangre. Por lo tanto, resulta más difícil la metabolización de la glucosa proveniente del azúcar porque estamos colocando a nuestro organismo en una situación que lo obliga a asimilar grandes cantidades de una vez, lo que pudiéramos llamar un estrés de asimilación para poder mantener el equilibrio de las cantidades normales de glucosa que deben prevalecer en la sangre.
Los carbohidratos que contienen los cereales y otros alimentos como las frutas, son más complejos en su composición, pero son más naturales y vienen asociados con otros nutrientes como las vitaminas y los minerales. Estos alimentos presentan además fibras dietéticas en su constitución, lo que reduce la rapidez de absorción de glucosa, haciendo
que ésta sea liberada más lentamente y pueda ser asimilada mejor por las personas en general y particularmente aquellas que por una u otra razón presentan mayor cantidad de glucosa en la sangre que los límites tolerables por el organismo. Es decir, los que padecen de diabetes o son potencialmente propensos a esta enfermedad por razones hereditarias o malos hábitos alimentarios que han arrastrado toda su vida.
El azúcar no es un portador natural de carbohidratos, es un portador solamente de lo que se llaman "calorías vacías", ya que los portadores naturales de carbohidratos como las frutas o los cereales, contienen también minerales, vitaminas, fibra dietética y otras sustancias que favorecen el metabolismo y protegen el cuerpo contra algunas enfermedades.
El azúcar, además, es un ladrón de vitaminas del complejo B del organismo, principalmente de tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2, ácido pantoténico o vitamina B5, algunas de las cuales pueden causar deficiencias que producen alteraciones graves del metabolismo y cursan con síntomas clínicos importantes como las neuritis. Mientras más azúcar se consume se necesitan mayores cantidades de estas vitaminas del complejo B para cubrir nuestros requerimientos.
El exceso de consumo de azúcar se relaciona además con la obesidad, la presencia de caries dentales, enfermedades cardíacas, del sistema digestivo y otras. Es por eso que no
se debe abusar del consumo de azúcar, lo que quizá resulte difícil para los cubanos que,
por razones de nuestra historia de país productor de azúcar, hemos desarrollado
tradicionalmente hábitos exagerados de consumo del dulce, tanto en la elaboración de las comidas como ingiriéndolo directamente para endulzar numerosas bebidas y a veces, simplemente, tomando agua con azúcar.
Se calcula que alrededor de 20% de los cubanos consumen cantidades excesivas de azúcar. Esto mismo sucede en otros países con malos hábitos alimentarios.
La mayoría del azúcar consumido en nuestra dieta no procede de la contenida en los alimentos naturales sino que proviene del que se añade a los alimentos y a las comidas procesadas. Es decir, la que agregamos a los jugos, limonadas, leche, yogur, café, etc.
y la que ingerimos en los refrescos, dulces en almíbar, siropes, mermeladas, caramelos, confituras, dulces de harina y otros.
Sin embargo, se recomienda que el consumo total de azúcar añadido en nuestras bebidas, comidas o en los productos elaborados no sobrepase el equivalente a 2-4 raciones o cucharadas diarias de 12 g cada una, lo que significa aproximadamente 90-180 kcal.
Cuando comemos una cucharada de alguna mermelada o dulce en almíbar o 2 caramelos, estamos consumiendo alrededor de 1 cucharada de azúcar, cuando tomamos una botella
de refresco de cola consumimos 3 cucharadas de azúcar y cuando ingerimos un vaso de yogur de sabores, alrededor de 2-3 cucharadas de azúcar.
En la industria azucarera también se producen diferentes tipos de mieles de caña o melazas; una de ellas es la miel final, conocida también como melaza, que se origina como un subproducto en los ingenios y se utiliza principalmente en la alimentación animal o como materia prima para la producción de alcohol y bebidas alcohólicas. No obstante, también se consume en la alimentación humana, sobre todo en repostería, y es un producto muy rico en vitaminas del complejo B y minerales.
Otro producto que genera la industria azucarera, más bien a partir de la industria artesanal, son las raspaduras, ya algo olvidadas en Cuba, que en otros países latinoamericanos le llaman panelas y de otras formas. La raspadura es un azúcar sin purificar ni cristalizar, más barata y fácil de producir que el azúcar, y tiene múltiples usos en los países que la producen y mantienen la tradición de consumirla.
Existen otros productos elaborados a partir del azúcar que se comercializan en algunos países, como el azúcar glas o azúcar en polvo, al cual se le agrega fécula de maíz en pequeñas proporciones, para evitar que se formen pelotas, y el azúcar compactado, que demora más en disolverse y se emplea para agregar al café y otras bebidas. También existe el azúcar líquido, que es una solución clara o jarabe concentrado de azúcar muy refinado.

--
AHANAOA A. C.
Miguel Leopoldo Alvarado
Fundador y Presidente
http://www.nutriologia-ortomolecular.info

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La obesidad es un exceso de grasa, determinado por un Índice de masa corporal o IMC aumentado (mayor o igual a 30). Forma parte del Síndrome metabólico. Es un factor de riesgo conocido para enfermedades crónicas como: enfermedades cardíacas, diabetes, hipertensión arterial, ictus y algunas formas de cáncer. La evidencia sugiere que se trata de una enfermedad con origen multifactorial: genético, ambiental, psicológico entre otros. Acumulación excesiva de grasa en el cuerpo, hipertrofia general del tejido adiposo.

Es una enfermedad crónica originada por muchas causas y con numerosas complicaciones, la obesidad se caracteriza por el exceso de grasa en el organismo y se presenta cuando el índice de masa corporal en el adulto es mayor de 25 unidades.

La obesidad no distingue color de piel, edad, nivel socioeconómico, sexo o situación geográfica.

Anteriormente se consideraba a la persona con sobrepeso como una persona que gozaba de buena salud, sin embargo ahora se sabe que la obesidad tiene múltiples consecuencias en nuestra salud.
Ahora se sabe que la obesidad está fuertemente relacionada como causal de otras enfermedades como lo son los padecimientos cardiovasculares, dermatológicos, gastrointestinales, diabéticos, osteoarticulares, etc.

El primer paso para saber si existe obesidad o no, es conocer el índice de masa corporal (IMC), lo que se obtiene haciendo un cálculo entre la estatura y el peso del individuo.

La obesidad es un exceso de grasa corporal, que por lo general, y no siempre, se ve acompañada por un incremento del peso del cuerpo.

Tabla de contenidos
1 Clasificación
2 Causas
3 Buscando el equilibrio
4 Tratamiento
5 Enlaces externos

Clasificación
Se puede establecer un índice de obesidad, definido como la relación entre peso real y teórico.

Tipos
Obesidad exógena: La obesidad debida a una alimentación excesiva.

Obesidad endógena: La que tiene por causa alteraciones metabólicas.

Dentro de las causas endógenas, se habla de obesidad endocrina cuando está provocada por disfunción de alguna glándula endocrina, como la tiroides.

Obesidad hipotiroidea
Obesidad gonadal

No obstante, los adipocitos están aumentados de tamaño por acción de los ácidos grasos libres que penetran a éstos y, por medio de un proceso de esterificación, se convierten de nuevo en triglicéridos. Éstos antes han sido el resultado de la activación de VLDL circulantes en la absorción de ácidos grasos.

Es una enfermedad en cuya génesis están implicados diferentes factores, muchos de los cuales todavía no se conocen muy bien. Los genes, el ambiente, el sedentarismo, son condicionantes básicos que están implicados en la génesis de la obesidad así como los producidos por medicamentos o por distintas enfermedades.
El Síndrome de Prader-Willi (SPW) sería otra causa, en este caso, una combinación exógena y endógena.

Gráfica comparando los porcentajes de obesidad del total de población en países miembros de la OCDE. Para edades mayores de 15 años y un IMC mayor a 30.

Causas
Las causas de la obesidad son múltiples, e incluyen factores tales como la herencia genética; el comportamiento del sistema nervioso, endocrino y metabólico; y el tipo o estilo de vida que se lleve.
Mayor ingesta de calorías de las que el cuerpo necesita.

Menor actividad física de la que el cuerpo precisa.
Si se ingiere mayor cantidad de energía de la necesaria ésta se acumula en forma de grasa. Si se consume mas energía de la necesaria se utiliza la grasa como energía. Por lo que la obesidad se produce por exceso de energía, como resultado de las alteraciones en el equilibrio de entrada/salida de energía. Como consecuencia se pueden producir diversas complicaciones como lo son la hipertensión arterial, la diabetes mellitus y las enfermedades coronarias.

La herencia tiene un papel importante, tanto que de padres obesos el riesgo de sufrir obesidad para un niño es 10 veces superior a lo normal. En parte es debido a tendencias metabólicas de acumulación de grasa, pero en parte se debe a que los hábitos culturales alimenticios y sedentarios contribuyen a repetir los patrones de obesidad de padre a hijo.
Otra parte de los obesos lo son por enfermedades hormonales o endocrinas, y pueden ser solucionados mediante un correcto diagnóstico y tratamiento especializado.

Buscando el equilibrio
Se sabe que cada 250 gramos de grasa equivalen a 3.500 calorías. Si existe un exceso de grasa se deben calcular las calorías que representan y disminuirlas en la ingesta en un periodo de tiempo adecuado.
Contenido en calorías de diversos alimentos:
Cada gramo

Contenido en calorias
Grasa 9
Alcohol 7
Proteína 4
Carbohidrato 3,75

Y en cuanto a alimentos:

Alimentos
Contenidos en calorías
Ración de carne de vaca 483
Hamburguesa 300
Pan con mantequilla 100
Taza de té con dos cucharaditas de azúcar 67

Tratamiento
Es necesario tratar adecuadamente las enfermedades subyacentes, si existen. A partir de aquí depende de buscar el equilibrio, mediante ajustes en la dieta.

La dieta debe ser adecuada a la actividad necesaria, por ello una dieta muy intensiva en personas muy activas es contraproducente. Debe de tenderse a realizar dietas más suaves y mantenidas.

Una vez alcanzado el peso ideal, lo ideal es mantenerlo con un adecuado programa de ejercicios y alimentación que sobre todo permitan no volver a recuperar la grasa y el peso perdido.

Enlaces externos
Asociación de Información al Obeso
Informacion especifica acerca de la obesidad
Información detallada sobre la Obesidad
Información sobre la Obesidad

Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Obesidad"

Categorías: Glosario de términos médicos Enfermedades endocrinas